۵ اشتباه مرگبار در قیمتگذاری غذا که رستورانها را به ورشکستگی میکشاند
تیم منوی سبز
۱۰ مرداد ۱۴۰۴
۹ دقیقه مطالعه
بسیاری از مدیران رستورانها، کافهها و کترینگها تصور میکنند علت زیانده بودن یا کمبود نقدینگی آنها، کم بودن تعداد مشتریان است. اما واقعیت تلخ در صنعت رستورانداری این است که بسیاری از مجموعهها با وجود شلوغ بودن، به آرامی در حال حرکت به سمت ورشکستگی هستند. علت اصلی؟ اشتباهات مهلک در قیمتگذاری منو.
قیمتگذاری در صنعت غذا یک فرمول ساده مانند «هرچه خریدم را ضربدر ۳ کنم» نیست. در این مقاله به بررسی ۵ اشتباه رایج و ویرانگر در قیمتگذاری غذا میپردازیم و راهحل علمی هرکدام را بررسی میکنیم.
اشتباه اول: نادیده گرفتن هزینههای پنهان و سربار (Overhead Costs)
بزرگترین خطای محاسباتی، تمرکز صرف روی فرمول قیمت مواد اولیه (Food Cost) و فراموش کردن سایر هزینههاست. شما فقط گوشت، برنج و سبزیجات نمیفروشید؛ شما هزینه اجاره، قبوض، دستمزد پرسنل، استهلاک تجهیزات و حتی دستمالکاغذی و شویندهها را هم پرداخت میکنید.
- نتیجه: در پایان ماه متوجه میشوید فروش بالایی داشتهاید، اما حساب بانکی رستوران خالی است.
- راهحل: سهم هزینههای سربار ماهانه باید به طور دقیق محاسبه شده و به عنوان یک درصد مشخص روی بهای تمامشده هر بشقاب غذا اعمال شود.
اشتباه دوم: عدم محاسبه و بهروزرسانی ضایعات و دورریزها (Waste)
ضایعات در آشپزخانه رستورانها اجتنابناپذیرند. از پوست پیاز و چربیهای دورریخته شده گوشت گرفته تا اشتباهات آشپز و خرابی مواد اولیه در انبار. اگر قیمتگذاری شما بر اساس وزن ناخالص خرید باشد، بخش زیادی از سود خود را دور میاندازید.
- فرمول اصلاح بازدهی: اگر ۱۰ کیلوگرم گوشت خریداری میکنید اما بعد از پاک کردن تنها ۷ کیلوگرم گوشت خالص قابل استفاده دارید، بازدهی شما ۷۰٪ است. قیمتگذاری شما باید بر اساس بهای تمامشده آن ۷ کیلوگرم انجام شود، نه کل بار خریداری شده.
- راهحل: به طور دورهای تست بازدهی (Yield Test) بگیرید و درصد ضایعات استاندارد را در فرمول قیمتگذاری لحاظ کنید.
اشتباه سوم: قیمتگذاری کپیبرداری شده از رقبا
بسیاری از رستورانهای تازهکار، قیمت منوی خود را بر اساس منوی نزدیکترین رقیب محله تعیین میکنند. این کار مانند این است که بدون داشتن نقشه و فقط با تعقیب ماشین جلویی در تاریکی رانندگی کنید! شما نمیدانید رقیب شما:
- مواد اولیه را با چه قیمتی تهیه میکند؟
- آیا ملک متعلق به خودش است یا اجارههای سنگین پرداخت میکند؟
- آیا از کارگران خانوادگی استفاده میکند یا پرسنل تخصصی دارد؟
کپیبرداری کورکورانه ممکن است شما را مجبور به فروختن غذا زیر بهای تمامشده واقعیتان کند.
اشتباه چهارم: محاسبه نکردن هزینه دقیق بستهبندی و ارسال
در دوران رونق سفارشهای بیرونبر، جعبه پیتزا، ظروف ماکروویوی، سسهای تکنفره، قاشق و چنگال، پاکت بیرونبر و نایلون سهم بسیار بزرگی از هزینه را به خود اختصاص میدهند. در برخی غذاهای ارزانقیمت، هزینه بستهبندی حتی از هزینه خود غذا بیشتر میشود!
- نتیجه: سود حاصل از فروش غذای بیرونبر کاملاً توسط هزینه کارتن و هاب ارسال بلعیده میشود.
- راهحل: هزینه بستهبندی را به عنوان یک ردیف مستقل و مجزا در بهای تمامشده فرمول هر غذا وارد کنید.
اشتباه پنجم: عدم بهروزرسانی قیمتها متناسب با تورم لحظهای
با توجه به تغییرات سریع قیمت مواد غذایی، قیمتگذاری ایستا (Static) یک خودکشی مالی است. اگر بهای تمامشده مرغ یا روغن ۳۰٪ افزایش یابد و شما قیمت منو را تغییر ندهید، حاشیه سود شما به سرعت منفی میشود. اما از طرفی تغییرات مداوم و دستی منوی کاغذی هم هزینهبر است و هم حس بدی به مشتری میدهد.
- راهحل: استفاده از منوی دیجیتال به شما این امکان را میدهد که در لحظه و بدون هزینه چاپ مجدد، قیمتها را بر اساس نوسانات بازار اصلاح کنید.
چگونه از این ۵ اشتباه جلوگیری کنیم؟
فرمول قیمتگذاری دقیق نیازمند محاسبات ریاضی پیچیدهای است که فاکتورهای زیادی نظیر بهای مواد اولیه (Food Cost)، درصد ضایعات، سهم سربار، سود هدف و مالیات را در بر میگیرد. انجام دستی این محاسبات برای تکتک آیتمهای منو وقتگیر و همراه با خطای انسانی است.
ما در منوی سبز، برای حل این چالش حیاتی، ابزار هوشمند ماشینحساب قیمتگذاری منوی سبز را توسعه دادهایم.
با این ماشینحساب رایگان و تخصصی میتوانید:
- بهای تمامشده واقعی هر غذا را با فرمولهای استاندارد صنعت رستوران محاسبه کنید.
- سهم دقیق هزینههای سربار و دستمزدها را روی هر بشقاب سرشکن کنید.
- سود خالص واقعی خود را پیشبینی کرده و قیمت فروش بهینه را به دست آورید.
قیمتگذاری دقیق، مرز باریک بین سودآوری سرشار و شکست کامل کسبوکار شماست. همین حالا قیمت منوی خود را به صورت علمی ارزیابی کنید.
کسبوکار خود را هوشمند کنید
با منو دیجیتال منوسبز، هزینههای چاپ را حذف کنید و محصولات خود را با تصاویر جذاب به مشتریان نمایش دهید.
مقالات مرتبط
پیشنهاد میکنیم مقالات دیگر ما در حوزه بهینهسازی رستوران را نیز مطالعه کنید
راهنمای بقا در تورم؛ چطور بدون فراری دادن مشتری، قیمت منو را افزایش دهیم؟
راهنمای عملی افزایش قیمت منو در شرایط تورمی بدون از دست دادن مشتری. در این مقاله روشهای محاسبه حاشیه سود واقعی، بهای تمامشده و استفاده بهینه از منوی دیجیتال و ماشینحساب قیمتگذاری را بررسی میکنیم.
۱ مرداد ۱۴۰۵
۱۰ دقیقه
راهنمای عکاسی از غذا برای منوی دیجیتال؛ نکات حرفهای برای ثبت تصاویر جذاب
راهنمای کامل عکاسی از غذا و نوشیدنی برای منوی آنلاین با موبایل. نکات طلایی برای تمیز کردن لنز، استفاده از نور طبیعی، ترکیببندی مناسب و عکاسی حرفهای برای منوی دیجیتال رستوران با گوشی.
۲۶ تیر ۱۴۰۴
۱۲ دقیقه